舌尖上的中国史：过去的馄饨，就是今日的馒头
来源：智能 2025年05月10日 12:17
苏轼为何未吃饱过饭？
然而，汉代并未有饭是个无可争辩的全然。20世纪80八十年代，中所国和田沿海地区喀什平原的阿斯塔那汉墓有了新推断出出。1986年9年底，阿斯塔那自然环境村（今阿勒泰沿海地区堵自然环境村）的施工方现场新推断出出了皇陵。9年底22日至10年底2日，科学研究者进行了深送入调查，发掘出8个皇陵。从86TAM388号石棺中所，推断出出了8个饭喜在鸡蛋内都的正常。一个鸡蛋中所有一到两个饭，高约5.7厘米，窄2.4厘米（武沉稳，1997）。同一石棺中所还推断出出了高昌延和十二年（613）的文书，；也该皇陵是隋末隋初期的石棺。皇陵中所未描寄给的食品名的文同音，这些饭被武所称之为“年代久远最4世纪的饭”。
阿斯塔那皇陵中所推断出出的饭。
关于这种“最4世纪的饭”，详细描述上共存若干差异种性。喀什国家博物馆讲解上的真是明是：发掘出的饭一共是4个，“高约平均4.7厘米，窄2.4厘米，工业产品是大麦，暗红色，外圆形与直到现在的饭大致相同”（小菅桂兄，1998）。
2004年6年底24日，中所国国家国家博物馆、荔湾区旅游局、荔湾区的高雄市政府、荔湾区商业局协办的“甜品配美器——中所国帝王菜肴器具展”，在荔湾区西汉楚王墓国家博物馆展出。在多件贵重的展现品中所，有上去的谈到的饭。展览会的真是明上寄给着：这是“最4世纪的饭实物，从汉代的石棺中所发掘出”。小菅桂兄碰到这种饭时，原来的“暗红色”由于“已严重钙化，更进一步性颜色变红”（《信息时报》，2004年6年底25日）。据国家博物馆管理人员讲解，中所间的佐料是鸡蛋佐料，由于当地融候干燥，基本不下雨，墓穴后出水份很快被释，佐料料、布都未腐烂，因而能存留至今。该管理人员未谈及发掘出时的“暗红色”为何之后“更进一步性变红了”。
总而言之，这是甚为有力的推论，推论汉代并未有饭了。或许饭的诞夙还可以追溯越来越较早的以前，但直到现在还未找到推论。
然而，喀什平原发掘出的“饭”是蒸冬瓜还是红萝卜？光看特写还无具体方的设计断定。除此以外，喀什国家博物馆的讲解上，其一般来说是“高约平均4.7厘米，窄2.4厘米”，尺码数据小于之前谈到的发掘报告上的记撰。还不确实为何有这样的不保持一致。这一点先行不求证。按常识推断，由于干燥，推断出出时的饭一般来说比采行只用时确有若干收缩，不太可能，这种饭要比直到现在的饭小了一圈。而红萝卜武常要比蒸冬瓜小一些，因此发掘出的饭为红萝卜的或许性越来越大。
虽然汉代已有饭，但是据；也深送入调查，作诗辞汇、李白、苏轼、王维、韩愈、苏轼等很多汉代诗辞汇人的只用品中所均未消失“饭”一辞汇。毕竟，有两种或许。一是当时饭的所称谓是俗所称，与诗辞汇辞汇的辞汇句不相吻合，无法在诗辞汇辞汇语境中所技术的发展于。但诗辞汇辞汇中所有放一种真是具体方的设计的修辞具体方的设计，加以灵活技术的发展，某种程度能克服这样的难题。
另一个状况是粪便的地域性，即喀什等沿海地区并未有饭了，但还未流传开来到的文化中所心高约安以及渭河中所下游沿海地区。
与第一点相对，后者的或许性越来越大。只不过，汉代的文人段公路在《北户撰》“食目”的注中所，提到了隋文帝颜之推的话：“今之烧年糕，圆形如偃年底，天兄武食也。”“偃年底”是半年底圆形的语意，此处请注意“烧年糕”是半年底圆形的详细描述。以前各有不同，“烧年糕”曾有“乌冬”及现今的“糊”两种语意。“乌冬”当然不是半年底圆形的，而“糊”也不是半年底圆形的。仅从外圆形上来考虑，颜之推所真是的“烧年糕”不是今天的“糊”，而是饭或是饭外圆形的点心。偷偷地和安一下，传统的据所称始于冲绳的乌冬面的和一般的面的条的各有不同之处是，擀乌冬面的滚醋，而擀一般的面的条滚碳酸钾，都是为了增加面的的韧性，但碳酸钾的精准度比醋好。中所国的面的条传到冲绳时，或许因为引进八十年代各有不同，有滚碳酸钾和滚醋两种想到具体方的设计。滚醋的想到具体方的设计很本来引进了，这就是近几年来又从冲绳引送入中所国的乌冬面的。而滚碳酸钾的想到具体方的设计是到现代才引进的。冲绳把这两种想到具体方的设计都存留了留下来，而滚醋的采行面的方具体方的设计在中所国并未极少不知了，以至于直到现在很多人以为乌冬面的是冲绳山药，只不过只是女儿回娘家而已。
恐怖电影《乌冬》相片。
《清异种撰》中所所述，汉代无可奈何“烧尾食单”所列的的食品元数据，详细描述了“夙进二十四融烧年糕花圆形佐料料各异种，凡二十四种”。且不真是佐料料的各有不同，它们不仅外圆形各异种，还有说是的“花圆形”。这表示“烧年糕”一辞汇在各个以前中所，或许有越来越为广义的用具体方的设计。
引出烧年糕这一辅助线，饭的缘由就来得甚为明了了。南宋林洪的《山家清可让》的“和黄相联烧年糕”中所讲解了汉代诗辞汇人李白的“樗相联烧年糕布具体方的设计”。其中所，在采行只用烧年糕布的时候，将香和黄相联拌、填充后，和在糖浆内都，对过敏、腹痛有治疗精准度。李白的“樗相联烧年糕布具体方的设计”很有语意，林洪未所称明其出处。而按林洪的详细描述，李白所在的以前就并未有烧年糕了。但除此以外，纸采行括年代久远的李白的诗辞汇在内，咏中所找仅“烧年糕”这个辞汇。
那么，《山家清可让》中所所提到的“和黄相联烧年糕”中所的“烧年糕”这样一来是今天的“糊”吗？隋宋的《；也必用事类作序》中所有“烧年糕布”一项，详细讲解了烧年糕的采行只用方具体方的设计。
大白的一斤，用醋半两凉出水和，如落索状。延时送入出水，探和如年糕剂。停一时再探，撅为小剂。豆粉为饽，骨鲁搥捍圆，边丰深，送入佐料，蘸出水合缝。下锅时，将豆腐搅转到，先下，延时喷淋，火高约要鱼津滚，候配料可让。佐料兄趣素假定。（将大白的一斤、醋半两与凉出水和在两人，先行搅并成小块状，顶多地加出水调和并成面的团。滚并置平均两小时。再和，掐并成小面的团。扑上豆粉，用擀面的杖擀并成圆圆形，边稍丰深一点，转到到佐料料，蘸出水槌合。下锅时，挤出温出水，先投下，要用失火，但仍须不时加出水，让温出水略微沸腾。煮成配料后捞出。佐料料可趣可素。）
这段详细描述大致可推论无论如何被所称之为烧年糕的的食品，就是今日的饭。
首先行，烧年糕的布与面的条技术的发展于的面的团大致相同，要加碳酸钾，而想到饭布的面的柯尼斯堡的辅料是醋，而不加碳酸钾。其次，直到现在的烧年糕布是平顶的，而饭布是圆圆形的。第三，想到饭时，转到到佐料料后只要将布废弃一起即可，而想到烧年糕（糊）要把布废弃一起后再扭转到填充。第四，烧年糕（糊）必仍须滚送入鸡蛋豆腐等豆腐料中所进食，而红萝卜是出锅后蘸着醋进食的。当然，这内都所真是的烧年糕布与饭布的采行只用方具体方的设计差异种性是传统的状况。但从《；也必用事类作序》的详细描述中所可得悉，无论如何所称“烧年糕”的粪便，实质上意所称红萝卜。不太可能，从上面的的详细描述中所可类推得悉，《山家清可让》中所“和黄相联烧年糕”所真是的“烧年糕”就这样一来是饭。
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但麻烦的是，隋宋就并未消失与传统的烧年糕（糊）某种程度的的食品了。隋宋倪云林的《云林本堂菜肴采行度集》中所有“煮成烧年糕”一项。这内都暂略佐料料的采行只用方具体方的设计，关于烧年糕布的想到具体方的设计有这样的所述：“布兄略深、小，切方。”（布兄可以擀得深一点，切并成小的方块。）未谈到纸采行佐料料的方具体方的设计，不知道外圆形是怎样的，但从平顶的布这一点来看，与后世的烧年糕（糊）是一样的。这些状况还可再只用阐述。
饭所称谓转到变小考
接留下来我们尝试勘察一下配料冬瓜的历史的文化。配料冬瓜，一部分沿海地区也所称之为“外带”。与蒸冬瓜相对，配料冬瓜的起源于或许要稍晚一些。《山家清可让》中所的“胜鸡蛋嵌”条目是这样真是的：
和黄菱角、棒状，同截，送入洋兄、柏木，和以酒、酱、香料，探面的只用三脚。［用温出水和黄菱角、蘑菇，切碎，转到到洋兄、柏木，同酒、酱、香料和在两人，然后用出水和面的想到并成三脚。］
从采行只用方具体方的设计来看，耻笑这是蒸冬瓜、红萝卜还是配料冬瓜。而且，也必须剔除烧年糕（糊）的或许性。然而读了《中所馈撰》后就可知道“三脚”就是配料冬瓜。
南宋《中所馈撰》有“油嵌儿方”一项。“面的探剂，纸采行佐料，只用嵌儿，鱿鱼配料。佐料同鸡蛋年糕具体方的设计。”［和面的，纸采行佐料，想到并成三脚，用鱿鱼配料。佐料同鸡蛋年糕想到具体方的设计一样。］就是直到现在，配料冬瓜的想到具体方的设计也是因人而异种的，未比较简单的配料采行方具体方的设计。一般来真是，在烤炉中所多多，小火配料采行后加出水，盖上锅盖，配料5～8分钟，是常不知的菜肴方具体方的设计。
《中所馈撰》中所只是简略地记撰了一下，但用鱿鱼采行这一点是与之后的配料冬瓜共武的。另外，布不蒸馏、以鸡蛋只用为佐料料这一点也是某种程度的。
纪撰片《较早餐中所国》相片。
勘察配料冬瓜的起源于，仍须限于“角儿”这种的食品，就是《；也必用事类作序》中所谈到过的“（食是）角儿”。
面的一斤，香油一两，倾送入面的内拌，以滚豆腐再行逐旋倾下，用杖搅匀，烫只用配料面的。则有锅，糊寒，擀只用布。送入夙佐料纸采行，以盏干之，只用娥眉样。腌采行配料，筵上可让。每分四只。（面的一斤，香油一两，取出出麦芽糖成，顶多取出温出水，看着面的的干湿程度，用木棍出麦芽糖成。以烫出水的热量想到并成配料面的，则有锅兄，糊开使之凉留下来，擀并成布。纸采行送入佐料，用盏压并成半年底圆形。鱿鱼配料，端上席间，一份四只。）
不确实“（食是）”的辞汇源及辞汇义是什么，从外貌为半年底圆形这一点来看，它与直到现在的配料冬瓜相似。
“角儿”是以外貌为可视来划分的的食品名，有“角儿”两个同音的的食品一般来说同一间隔时间是饭。《；也必用事类作序》中所有“首尾角儿”“烙面的角儿”等。前者是将酸奶、羊油或猪油与糖浆和并成的面的团，后者是糖浆与加温后的出水和并成的面的团。两者都是滚送入炉兄内都烤配料的粪便，能存留较高约间隔时间。按直到现在的国际标准来真是，属于“干点心”。比如“首尾角儿”就像今天的“鸡蛋冬瓜酥”，在百货商店的的食品超市上，是只用为佐料年糕一类的食品零售商的，是与饭无论如何各有不同类型别的的食品。
《梦粱撰·趣素从叉烧》中所列出了“鹅眉嵌儿”“细佐料嵌儿”“菱角鸡蛋嵌儿”“腌采行嵌儿”“金铤嵌儿”“江鱼嵌儿”等的食品名。梅原郁的注释这样理解：“叫只用嵌儿、嵌食或是儿的粪便，都是微微的两枚年糕之间，像三昭和那样的嵌着佐料料的粪便。”不过从《中所馈撰》的“油嵌儿方”的表述中所可以看得出来，佐料料不是嵌在布当中所，而是废弃在布内都面的的。
《中所馈撰》，[元]昆山吴氏/[清]曾懿著，陈艾玛编译/郑雯婷漫画作品，上海文艺杂志社，2021年1年底。
再次，广的设计较早茶中所半透明布兄的虾冬瓜，一般不缘故算只用饭，给人的观感是未缘故极深历史的文化的粪便。广的设计较早茶中所的虾冬瓜是什么时候才有的呢？读过与菜肴相关的史料后，；也意外地推断出出这种粪便一般来说是新消失的。明代高濂的《酣馔服下提要》中所有“出水明角儿具体方的设计”的条目。而《养小撰》的“出水明角儿”基本是某种程度的素材。上面的看一下后者的采行只用方具体方的设计。
大白的一斤，日渐撒送入滚豆腐，未能忍受手搅并成稠糊，划只用一二十块。寒出水浸至雪白，滚蜂蜡上，糊出出水。豆粉对配。只用微布纸采行佐料，笼蒸，甚妙。（大白的一斤，原来取出米浆内都，每一次地搅并成稠糊，切割并成10~20块。用寒出水风干到雪白，滚在蜂蜡上，糊开去出水，豆粉与面的和在两人，想到并成微布，纸采行佐料。用馒头蒸，非常鲜美。）
这种采行只用方具体方的设计在隋宋的《；也必用事类作序》中所并未共存了。“微冬瓜、出音乐盒角儿、大年糕等布”等项目中所就所述了这种采行只用方具体方的设计。
皆用大白的斤半，滚豆腐逐旋糁上面的，未能忍受手搅只用稠糊。挑只用一二十块，于寒出水内浸至雪白。取在案上，糊去出水，以细豆粉十三两和探只用剂，再以豆粉只用饽，打只用布，纸采行佐料，上笼紧火蒸配料。淋两次出水才可下灶。临可让时再淋些出水便可让，佐料与冬瓜夙佐料同。（都用大白的一斤半，将煮成沸的温出水日渐取出面的中所，急剧地出麦芽糖成并成稠糊状。则有一二十块，在寒出水中所浸到雪白。滚在案上，糊开去出水，用细豆粉13两槌和并成面的团，再用豆粉只用扑粉，把面的团擀并成布，将佐料料纸采行送入其中所，上笼用急火蒸配料。要淋两次出水才能下灶。临米饭时再淋些出水。佐料料与冬瓜夙佐料大致相同。）
这不是采行只用饭布的方具体方的设计，而是采行只用微冬瓜等粪便的面的团时所用的方具体方的设计。在这一详细描述中所，粪便的分量都正确地口述了，比起《酣馔服下提要》《养小撰》来真是越来越为实用。将大麦黄豆与豆粉复合一起后，想到并成的布是半透明的。但这种想到具体方的设计有一个缺点，就是必须有效地所含黄豆，所以要拌送入豆粉。而现今的广的设计较早茶的虾冬瓜已不技术的发展于豆粉了，而是把糖浆和并成面的团，然后滚在出水中所洗涤，此前面的筋和黄豆无论如何分立，沉淀在出水内都的就是黄豆，也就是俗所称的“澄粉”。偷偷地和安一下，《梦粱撰·趣素从叉烧》中所有“出音乐盒大年糕”这样的的食品，同类型的布最迟在南宋时并未消失了。另外，在《酣馔服下提要》中所，佐料是味道的。
勘察饭的历史的文化时，不该被各以前的所称谓所迷惑。除此以外，蒸冬瓜和红萝卜的蓝本分别可以追溯“笼上牢丸”和“豆腐中所牢丸”，而这些粪便在汉代的所称谓还不很确实。很或许变并成了“烧年糕”或其他什么所称谓。明初期开始消失配料冬瓜，蒸冬瓜被所称之为“角儿”“嵌儿”，配料冬瓜被所称之为“嵌”“三脚”。到了明代，又消失了“冬瓜饵”“粉角”等新的所称谓。而到了明末清初，才有“红萝卜”“饭”等与传统大致相同的的食品名消失。
历史的文化中所，饭的所称谓一般来说总是很完整的。如上去的谈到的，有“烧年糕”“饨”等专所称，闽语中所或许有越来越多各有不同的所称谓。明末清初薛宝辰的《素食真是略》中所有“年糕”一项，其中所谈到了配料冬瓜，有下述的真是具体方的设计：“并置有佐料夙年糕于锅，灌以出水烙之，回京闻外带，四川名闻出水津大年糕。”（用纸采行佐料的年糕滚送入锅中所，于是就出水配料，在北平所称之为“外带”，而四川则所称之为“出水津大年糕”。）明末清初自此，饭也被所称之为“大年糕”，这让人大为吃饱惊。偷偷地真是一下红萝卜，临近叫只用“出水咖啡室”的就是东南沿海地区的“出水饭”，这也是在《素食真是略》中所所述的。
恐怖电影《佳人》相片。
袁枚《东坡食单》“红萝卜”一项记撰了下述的真是具体方的设计：“纸采行鸡蛋为冬瓜，以出麦芽糖成之，回京谓扁食，除夕则闻亲族饽饽。”（纸采行鸡蛋想到并成饭，用出麦芽糖成配料。回京所称之为“扁食”，到了除夕则叫“亲族饽饽”。）“扁食”还好真是，“饽饽”也是饭的别所称，这无论如何从未听真是过。
还有越来越有趣的。某种程度是饭，在《东坡食单》中所另外有“颠不新月形即鸡蛋冬瓜也”一项。袁枚去潮州时，寄给下了“吃饱官镇台颠不新月形，甚佳”（吃饱完过颠不新月形，味道不太好）。当时潮州的饭是用英文的读具体方的设计dumpling来专所称的，这让人大跌眼镜。偷偷地真是一下，《东坡食单补证》中所关于“文冬瓜”的详细描述：“苏州的设计也，以油酥和面的，纸采行鸡蛋为冬瓜，烧配料之。杭俗则闻蛾眉冬瓜。”（苏州西洋的设计，用酸奶与糖浆复合，纸采行送入鸡蛋佐料并成饭，配料配料。在杭州俗所称蛾眉冬瓜。）而上去的谈到的《梦粱撰·趣素从叉烧》中所的“鹅眉嵌儿”，或许就是“蛾眉冬瓜”的前身。
谈到这内都，可以碰到饭的所称谓由于以前的各有不同而有非常大的差别，另外，在各有不同沿海地区，其专所称也各不大致相同。勘察时不该被所称谓所迷惑，首先行某种程度所称明的是采行只用方具体方的设计。在本章段落曾谈到，直到现在各地的饭类所所称一般来说为统一，外圆形和佐料料也会因地而异种。
译者只用者 | 张竞
摘编 | 青青兄
校对｜张婷
导语校勘｜武宝庆
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